Les nouvelles pérégrination culinaire

Les nouvelles pérégrination culinaire :

Solenne de Barjac est une jeune femme vive et observatrice. Parfois emportée et enthousiaste, parfois recentrée sur elle-même, elle voit le sens du vivant dans la nourriture.

Avant d’hériter d'un château en Bourgogne avec son frère, Solenne voyageait énormément. Elle découvrait mille et une façons de se nourrir ainsi que des recettes étonnantes. Elle apprenait petit à petit l’importance de l’amour et de la nourriture. Toutes ces expériences vécues lui ont permis de construire et de mettre en forme un livre de cuisine qui bouleversa sa vie. Il a pour titre : «Manger, un acte d’amour ?»

Ce livre, dont nous suivrons la création, est donc le résultat de toutes ses pérégrinations culinaires glanées de par le monde. Une plongée vertigineuse dans une vision atypique du Bien Manger.

Les  Réveillons de  Solenne

Menu 

 

 

• crème brûlée au foie gras et à la truffe noire du Luberon
• souris d’agneau en croûte d’épices
• glace menthe et crème chaude au chocolat, corne d’abondance aux truffes griottine

 

 

C’était un défi. Un affront, même. Non qu’elle n’aurait su passer outre, mais, son orgueil mis à mal, elle se faisait un point d’honneur de réussir le menu ambitieux qu’avaient proposés Paul et leurs amis. Des gourmets insensés ! 

  

 

Ils ne savaient pas ce qu’ils avaient lancé là. Le réveillon pourrait très bien finir dans un fiasco retentissant tout comme être une merveille sublime, une infâme frigidité salivaire ou un orgasme merveilleux pour les papilles éveillées de tout ceux qui assisteraient à ce repas de réveillon. Tout dépendait de la cuisinière et elle le savait. Elle savait aussi que rien ne lui serait épargné ; ils l’attendaient au tournant, pouvant notamment arguer qu’elle venait de passer cinq jours de stage chez un chef étoilé et qu’elle avait appris les gestes. En somme, tout se liguait pour qu’elle n’ait pas droit à l’échec. 

  

 

Pourtant, portée par l’aventure, salivant d’avance à mettre en œuvre des produits prestigieux, c’est avec entrain qu’elle constitua sa liste de courses, bravant les files d’attente dans le froid aux abords des meilleures boutiques gastronomiques de la ville et sollicitant ses meilleures adresses afin de dénicher de quoi relever ce fameux défi. Quel était-il ? Une crème brûlée au foie gras et truffes du Luberon en entrée, une souris d’agneau en croûte d’épices en plat et une glace menthe-chocolat avec sa crème chaude au chocolat, une corne d’abondance aux truffes griottines. Ah, et puis ne pas oublier de trouver les vins qui accompagneraient de si belles perspectives. Autant y croire, non ? Il serait franchement dommage de gâcher une telle promesse de bombance. 

 

 

Son panier rempli de produits hautement gastronomiques, elle poussa la porte d’entrée de l’appartement qu’elle partageait avec Paul, déposa, manteau, écharpe, gants et bonnet, sac-à-main et clés dans l’entrée et, sans attendre, investit sa cuisine pour se mettre au travail. Ceinte dans un tablier de lin brodé de son prénom - c’était son cher et tendre qui le lui avait offert juste avant le fameux stage de cuisine chez Eric Frechon - elle avait l’après-midi pour réussir le ravissement des papilles tant attendu. Trois plats et une multitude de manipulations en perspective, il fallait une bonne dose d’organisation et penser à tous les détails. Avant même de faire les courses, elle avait élaboré sur le papier le contenu et la présentation des assiettes, histoire de prévoir à l’avance la vaisselle qui mettrait le mieux en valeur ses plats. Pour Solenne, comme pour tous les passionnés de cuisine, dresser une assiette harmonieusement était un élément majeur d’une création culinaire. Il était hors de question de bâcler cette étape, essentielle pour elle et ô combien artistique. Elle entrecroisa ses dix doigts, tendit les bras devant elle et fit craquer ses phalanges. C’était parti !!!   

 

 

 

Tout d’abord, commencer par faire mariner les souris. Il leur fallait deux heures de macération bien enrobées d’aromates divers, d’huile d’olive et de persil. Ceci expédié au frais, c’était ensuite le dessert qui demandait le plus de temps de préparation. Elle rassembla les ingrédients, récipients de feu, un saladier, sortit la sorbetière du placard. Déjà, le lait et la vanille exhalaient une merveilleuse odeur tout en tendresse hors de sa casserole. Lorsque le mélange se mit à bouillir, elle ajouta les branches de menthe pour qu’elles infusent. Et là, cette sublime senteur excitante et poivrée de l’herbe aromatique embauma toute la cuisine. Une fraîcheur inégalable. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Un jeu d’enfant qui pouvait rendre Solenne euphorique si tant est que son imaginaire l’emportât vers d’improbables contrées. Mais, concentrée, elle ne se laissa pas envahir par ses émotions. En plus, elle devait concasser des carrés de chocolat afin de les incorporer à ce qui sera bientôt une glace menthe-chocolat. Cet ingrédient, aussi tentateur que sublime, lui intimait déjà de succomber, d’en goûter ne serait-ce qu’une miette ; elle ne put résister à coller un petit éclat sur son index et le déposer sur sa langue. Corsé, fondant, noir, excitant à souhait. Elle mélangea les œufs sucrés au lait infusé en passant le tout sur un feu doux. En faisant des «huit» incessants dans sa casserole, le mélange prit petit à petit une consistance crémeuse qui nappait sa cuillère en bois. Une fois que ce serait refroidi, il resterait à verser le tout dans la sorbetière avec le chocolat concassé et la machine s’occuperait de finir le travail et de glacer l’ensemble. 

  

 

Une autre préparation demandait un temps de cuisson un peu longue : l’entrée. Une crème brûlée au foie gras. Ce n’était pas vraiment compliqué en soit ; chauffer du lait avec des morceaux de foie gras dedans ; casser des œufs ; mélanger le tout ; mixer sans faire mousser, puis verser dans des ramequins peu profonds et enfourner à quatre-vingt-dix degré pendant trente à quarante minutes. Simple ! Et ne pas oublier bien sûr une petite rasade de Sauternes dans l’appareil et quelques pelures de truffe. Là, le nez au-dessus d’un ramequin prêt pour le four, Solenne ferma les yeux de plaisir. Les effluves de sous-bois si particulières du précieux champignon mêlées aux senteurs d’alcool liquoreux provoqua en elle de furtives images d’aventures champêtres vécues auparavant en des temps de balades luberonnes ou bordelaises. Papa et maman de Barjac vivaient en sud-bordelais, dans un vignoble aussi exigeant que prestigieux : le voisin du Sauternes-Barsac ; le Graves. Là-bas, ses souvenirs d’enfances se bousculaient et refaisaient surface, là, en cuisinant. 

 

 

Le dessert avait plusieurs étapes de préparation et il fallait confectionner les cornes d’abondance en chocolat. C’était la partie la plus délicate et jamais tentée pour Solenne. Sur une base de ganache, versée dans une petite poche de papier sulfurisé qui sert de cône, il fallait faire couler le chocolat pour former un entrecroisement de filaments tout fins sur une surface plane. La jeune femme réalisa cela avec une concentration extrême, découvrant les gestes en même temps qu’elle les faisait. Elle en oubliait totalement de s’abandonner au parfum si envoûtant du cacao. Après avoir coupé la petite pointe du petit entonnoir en papier qu’elle avait rempli de chocolat, le bout en l’air pour ne pas en perdre une goutte, elle approcha sa poche de la surface et commença de dessiner des zigzags de fil de chocolat, une fois dans un sens, une fois dans l’autre, afin de former au final un triangle grillagé. Sans attendre, à l’aide d’une large spatule de métal, elle décolla l’ouvrage et, délicatement, roula le triangle sur lui-même pour former un cône. Encore plus doucement, elle tordit légèrement la pointe vers le haut pour lui donner la forme d’une corne. Réussi ! Mais ce n’était pas fini. Il fallait recommencer l’opération pour autant de convives, autrement dit, six fois en tout.  

 

 

 

Tandis que les cornes d’abondances à l’aspect grillagé étaient réservées sous une cloche de verre, posées sur la table du balcon, notre cuisinière émérite s’attaqua aux truffes à la griottine. Des truffes au chocolat classiques avec un trait d’alcool de griotte et un fruit dedans. Les effluves chocolatées subtilement alcoolisées étaient entêtants. Les yeux fermés et les narines en avant, Solenne se permit cette fois de humer avec bonheur la promesse d’un dessert en apothéose. Les boules ainsi fourrées et roulées dans le cacao amer vinrent rejoindre les autres préparations sur la table du balcon. Par un temps d’hiver, il était agréable de trouver un frigo géant qui ne demandait aucune énergie, et elle ne se privait pas d’étaler ce qu’elle préparait bien au frais, attendant sagement le dressage final.  

 

 

 

Il restait une dernière chose à faire concernant le dessert : la sauce au chocolat. Encore un prétexte pour se shooter à la cosse exotique ! Le nez sur le bain-marie, la cuillère montant et descendant pour apprécier l’onctuosité de la sauce brune, la jeune femme s’extasiait encore.   

 

 

 

Maintenant que toutes les phases du dessert était exécutées, que les crèmes au foie gras une fois cuites au four prenaient le frais sur le balcon, Solenne put commencer la préparation de son plat principal. Les souris d’agneau venaient directement de chez son producteur de moutons préféré. De jolis cônes de viandes accrochés à leur os, persillé à souhait. Elle prépara la croûte d’épices composée de beurre pommade, de chapelure fine et un mélange de coriandre, curry, cumin, sel et poivre. Le tout amalgamé sous la forme d’une pâte, foncée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, fine d’environ cinq millimètres et mise au frais pendant quelques dizaines de minutes. Là, les effluves épicées, bien qu’exotiques elles aussi, évoquaient en la jeune femme des souvenirs de marchés indiens, réunionnais ou malgaches, un orient lointain aussi ; la Thaïlande, le Laos, les Philippines, l’Indonésie. Un rassemblement joyeux et haut en couleurs, où l’oeil s’exerçait à distinguer toutes les nuances, où les odeurs se mélangeaient allègrement, de la pestilence des poissons en saumure à la délicate fragrance du safran et de la coriandre fraîche. Le bleu de l’océan et les plages de sable blanc venaient cerner tout ça sous un soleil de plomb. Tout en cuisinant, Solenne voyageait en souvenirs. 

  

 

En garniture des souris, elle prépara une poêlée de champignons des bois, pieds de mouton, girolles, pleurotes et champignons de paris bruns, le tout revenus dans une poêle avec de l’huile d’olive et des échalotes. Elle finit sa poêlée avec sel, poivre, crème fraîche et persil plat haché. D’un autre côté, elle confectionna une autre garniture faite d’un subtil mélange de potimarron, de graines de sésame et de pois gourmands. Le tout cuit et émincé de façon à les présenter en fine et longue julienne. Passée dans une poêle chaude avec du beurre fondu, l’autre garniture était pleine de couleurs, orange, vert parsemé du blanc des grains de sésame, l’ensemble avait une allure qui flattait l’œil. Le tout devra être gardé à température et réchauffé au moment du dressage.  

  

 

La marinade de la viande ayant fait son temps, la jeune femme fit rôtir les souris dans une poêle huilée, tout en les arrosant de leur jus régulièrement. Puis, elle sortit la préparation beurrée aux épices du frais et tailla de grands triangles dedans, avec une pointe tronquée. Elle enroba chaque souris bien dorées, soigneusement chemisées, rangées dans un plat allant au four et passé au grill au dernier moment pendant cinq minutes. 

  

 

Les mains sur les hanches, Solenne s’octroya une pause dans son entrain ininterrompu depuis trois bonnes heures. Un petit verre de Sauternes pour arroser ça ne lui ferait pas de mal. Au contraire. Elle passa ses deux mains dans ses longs cheveux roux, histoire de les rassembler de nouveau en une couette qui ne tenait pas bien. Elle reprenait un peu de peps pour les derniers préparatifs ; dresser une jolie table de réveillon dans la salle-à-manger ; préparer quelques amuses-bouches pour l’apéritif ; mettre le champagne et le Sauternes au frais ; décanter le Santenay premier cru 2008 prévu pour accompagner les souris.  

 

 

 

La finition des crèmes brûlées se ferait au dernier moment, en saupoudrant de cassonade brune et en la flambant avec du cognac. Le sucre se transformerait en caramel, avec une jolie odeur. Elle aurait aussi à poêler les morceaux de foie gras réservés au frais, dorés sur chaque face et disposés délicatement, bien chauds, sur les crèmes, avec quelques fines tranches de truffe noire fraîche déposées dessus. 

 

 

Alors qu’elle s’appliquait au dressage d’une belle table de réveillon, elle mit un point d’honneur à ne pas reproduire celle qui avait été faite pour Noël à recevoir la famille. Non. Pour ses amis et ceux de Paul, elle voulait quelque chose de différent. Pas de guirlandes argentées, pas de boules multicolores, fragiles et suspendues de partout dans la pièce, pas de nappe rouge, verte et blanche, pas de chaussettes tricotées pendues sur le manteau de la cheminée, pas de flocons de neige en plastique, pas de sapin clignotant et son pied rempli de paquets, pas de petits grelots au-dessus de la porte, bref... Noël, c’était fini. Pour ce réveillon-là, elle et sa maman avaient confectionné la fameuse dinde aux marrons. Une recette de grand-mère Richard qui avait été éprouvée par trois générations et assurait un succès certain. Du grand classique. D’ailleurs, ce que Solenne préférait dans ce plat, c’était justement la farce et les marrons qui accompagnaient la bête. «Le petit jésus en culotte de velours !» s’exclamait-elle chaque fois en fermant les yeux de délice. En entrée ? Des aspics de saumon fumé, avec sa crème de tarama et son brin d’aneth emprisonné dans sa gélatine de vin blanc. Ils étaient accompagnés d’une sauce hollandaise fraîche et succulente. Et pour parfaire un réveillon tout en traditions, le dessert fut une bûche de Noël orange et chocolat. Sa mère avait confit elle-même les tranches d’orange dans le sucre pendant plusieurs jours en laissant refroidir entre chaque cuissons. Puis, elle avait fini le travail en trempant le tiers de la tranche dans du chocolat, histoire de donner du style au décor de la bûche. 

 

 

 

Là, Solenne œuvrait pour le réveillon du jour de l’an. Le défi prenait belle tournure. 

  

 

Chemin de table en organdi blanc rehaussé de motifs pailletés d’or, sur une nappe de lin blanc immaculé, le brillant et le mat flattait la blancheur générale, les serviettes assorties serrées dans leur rond de métal doré, formait la base d’une table rectangulaire pour six personnes. Solenne avait sorti l’argenterie de leur mariage ; une ménagère gravés de leurs initiales. Elle l’avait choisie elle-même à l’époque pour la forme simple et la bonne prise en main. Paul avait insisté pour faire graver leur union. Pas moins de quatre verres à pied en cristal pour chaque convives furent disposés face aux sous-assiettes dorées. La flûte à champagne, le verre ballon pour le Bourgogne, le verre oblong pour le Bordeaux et le verre à eau. Le chic ! De la simple porcelaine blanche aux formes ovales pour donner un peu d’asymétrie à l’ensemble ; une touche moderne, histoire de coller à leur génération de trentenaires. Des repose-couteaux faits d’une branchette de noisetier coupée en biseau, un brin fleuri vert et blanc délicatement posé sur les serviettes blanches dans leurs ronds, un centre de table composé de fleurs blanches et de brindilles ouvragées, agrémenté d’imitation de cristaux pour donner le ton de l’hiver, ainsi fut composée la table de réveillon de Solenne. 

 

Restait à mettre en œuvre quelques amuses-bouches pour l’apéritif. Elle opta pour des maki de saumon fumé, fourré de fromage de chèvre frais fouetté à l’aneth ainsi qu’un velouté de marron en capuccino servis chauds. Pour le premier, la jeune cuisinière, monta une chantilly dans laquelle elle avait incorporé des baies de sansho réduites en poudre pour lui donner son goût particulier de citron-citronnelle s’accordant si bien avec le poisson. Puis, mélangée délicatement au fromage de chèvre préalablement fouetté, chantilly salée et fromage s’assemblaient un peu comme une mousse au chocolat. Ensuite, elle déposa cette préparation sur chaque tranche de saumon fumé, puis roulée sur elle-même et ensuite coupées en tronçon, comme des maki. Pour la crème de marron, elle fit réchauffer des châtaignes déjà pelées et cuites ainsi qu’une pomme de terre déjà cuite aussi dans un bouillon de volaille. Dans une autre casserole, elle fit flamber puis réduire du cognac avec une échalote finement hachée. Les deux préparations furent mélangées puis mixées bien finement avec de la crème fraîche. Remis sur un feu doux pour réchauffer l’ensemble, ceci constitua la base servie dans un shooter. Enfin, elle refit une autre chantilly, celle-ci avec juste une goutte d’arôme de vanille, histoire de sublimer la saveur de la châtaigne. Elle remplit un siphon, le secoua énergiquement, et, tout en pressant la détente le récipient la tête à l’envers, appliqua une pichenette de chantilly à la vanille sur chaque shooter rempli de crème.  

  

 

Ainsi, tout était prêt. Les mains sur les hanches, observant sa cuisine dans un joyeux désordre, Solenne esquissa un demi-sourire de satisfaction. Tout ce travail l’avait entièrement nourrie subtilement. Elle n’avait même pas faim. Encore une petite douche et une robe de circonstance et il serait temps pour tous les invités de juger de la qualité de ses préparations. Paul s’invita silencieusement dans son dos en l’entourant de ses bras et d’un baiser dans son cou fraîchement parfumé.  

  

 

«Alors, ma belle, penses-tu qu’on va se régaler, ce soir ? susurra-t-il amoureusement. 

  

 

La sonnette de l’entrée retentit...